makaron fettucine, świeże pomidory i bazylia

Wstążki są jednym z moich ulubionych makaronów. Zawsze co długie i wąskie wygląda dobrze. Zimne sosy do makaronów nie są u nas popularne. Wiadomo klimat raczej wymagający potraw ciepłych i dających energię. Jednak latem, kiedy upały i mega aromatyczne pomidory warto spróbować.

Składniki ( 4 osoby ):

-400 g makaronu

-5-6 średniej wielkości pomidorów, obranych ze skórki, pozbawionych gniazd nasiennych i pokrojonych w kostkę

-ząbek czosnku utarty z 3 łyżkami oliwy i solą

-6-8 łyżek oliwy

-4 łyżki startego parmezanu

-garść posiekanej bazylii

-pieprz i sól

Pomidory mieszamy z czosnkiem, oliwą i bazylią. Przyprawiamy grubo zmielonym pieprzem i solą. Na koniec dodajemy parmezan. Do gorącego makaronu dodajemy sos. Szybko mieszamy i podajemy.

smażone pomidory i bazylia

Zupa pomidorowa ma mnóstwo wersji. Od typowej polskiej na wywarze wieprzowym lub z kurczaka zaciągniętej przecierem i gęstą śmietaną podawanej z ryżem lub makaronem po gęsty i aromatyczny krem z ziołami. Pomysł na tą zupę zaczerpnąłem z metody przyrządzania prostego włoskiego sosu. Minimalna ilość składników: sezonowe pomidory, czosnek, bazylia i oliwa extra vergine. Warunek konieczny muszą być to pomidory sezonowe najlepiej z gruntu. Zimą zupa się nie uda. Istotą smaku jest długo trwałe smażenie pomidorów na oliwie z dodatkiem przypraw i czosnku. Podczas tego procesu pomidory rozpadają się w swojej strukturze – zwłaszcza skórka. Po zmiksowaniu zawarte w niej pektyny nadają puszystości i lekkości. Zawarte cukry karmelizują się nadając zupie wyjątkowej słodyczy. 

Składniki ( ok.3 litry, 4-6 osób);

-3 kg pomidorów pokrojonych w ósemki

-1/2 szklanki oliwy

-pęczek bazylii

-9 obranych i pokrojonych ząbków czosnku

-1 łyżka cukru

-pieprz, sól

Pomidory, czosnek, oliwę i bazylie mieszamy razem. Wkładamy do rondla i smażymy jaka konfitury przez co najmniej 3 godziny ciągle mieszając. Po tym czasie wszystko miksujemy na krem. Jak ktoś lubi ostrzejsze klimaty to do smażenia dodajemy peperoncino. Zupa jest puszysta ale może mieć grudkowatą strukturę. Zależy to od stopnia rozgotowania i ś miksowania. Jeśli to komu przeszkadza to należy przetrzeć przez sito. Jeśli zupa wyda się za słodka to można dodać jedną lub dwie łyżki octu winnego.

cukinia, papierówki i jest zupa plus mięta

Krem z cukinii jest dość popularną zupą. Nie powala ale jak jest dobrze skonstruowany to daje zadowolenie. Jednak proponuje wzbogacić jego smak o aromat i kwaśny smak papierówek. Po sezonie świetnie sprawiają się renety. W kontekście lata i upałów zupa staje się chłodnikiem i podana z miętą genialnie daje sytość i ochłodę na lipcowe obiady.

Składniki ( 6-8 talerzy):

-1200g pokrojonej zielonej cukinii ( można zostawić skórkę ale jeśli okaże się  ona zbyt twarda zupę będziemy musieli przetrzeć przez sito)

-400g pokrojonych i obranych papierówek

-2-3 litry esencjonalnego wywaru drobiowego ( dla potrzeb tej zupy gotuję wywar z dużą ilością rozmarynu – wzbogaca to jabłkowy smak)

-1 duża cebula pokrojona w kostkę

-4 żabki czosnku pokrojonego w plastry

-oliwa, masło, sól i pieprz

-garść posiekanej świeżej mięty

Cebulę podsmażamy na oliwie i maśle do momentu zeszklenia. Dodajemy czosnek i po chwili cukinie i jabłka. Intensywnie mieszamy na ostrym ogniu 2-3 minuty i zalewamy 2/3 wywaru. Gotujemy ok 30-40 min. Miksujemy wszystko na gładką masę. Gęstość regulujemy pozostałym wywarem. Wersja chłodnik podajemy z miętą. Wersja zupa ciepła podajemy z grzankami z razowego chleba i ewentualnie posypane ostrym żółtym serem.

papierówki i kruche ciasto

Jabłka papierówki jedne z pierwszych jabłek w sezonie. Uprawiane w całej Europie. Jasno zielone. Zazwyczaj lekko kwaskowate i miękkie. Propozycja zwykłej prostej tarty z nimi.

Składniki kruche go ciasta ( okrągła blach 30-40 cm w zależności od grubości ciasta):

-150g masła

-300g mąki

80g cukru pudru

-3 żółtka

-szczypta soli

- 2-3 łyżki zimnej wody lub śmietany

Nadzienie:

-8-12 papierówek w zależności od wielkości pokrojonych w półksiężyce

-10-15 łyżek cukru w zależności od smaku

Masło najlepiej zimne zetrzeć lub posiekać nożem. Dodać sypkie składniki i mokre. Szybko zagnieść ciasto. Owinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki przynajmniej na godzinę. Blachę wyłożyć papierem. Kroimy ciasto na 7-8 mm. Plastry. Można grubiej ale ja lubię cienkie cisto. Wykładamy nim blachę. Ugniatamy i formujemy niewielki brzeg. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika do 180 stopni na ok. 20 min. Ciasto musi się lekko złocić. Układamy jabłka w okółki i posypujemy cukrem. Wstawiamy do pieca i włączamy termo obieg. Pieczemy do momentu rozpuszczenia się cukru i miękkości jabłek.

pieczona papryka, twaróg i orzechy włoskie

Pamiętam jak odkryłem pieczoną paprykę. Kilka lat temu w meksykańskiej restauracji w Warszawie. Zostałem jej fanem do dzisiaj. Bez skórki, miękką i słodką od letniego słońca. Sama esencja papryki. Polecam pieczoną paprykę w sezonie, wtedy jest maksimum  smaku i aromatu. Podstawowe zastosowanie do hiszpańskiej sałatki   Ensalada de pimientos asados z dodatkiem zielonej pietruszki, czarnych oliwek i saradeli. Baza do kremu z papryki. Reszta zastosowania to nasza fantazja.

Składniki ( ok 18 rolek);

-4 czerwone papryki

-200g tłustego twarogu

-garść posiekanych orzechów włoskich

-1/2 pęczka posiekanej zielonej pietruszki

-pieprz, sól

Paprykę wstawiamy do nagrzanego do 220 stopni piekarnika  z termo obiegiem. Co jakiś czas obracamy. Papryka staje się miejscami czarna i odstaje skórka. Zazwyczaj 25-20 min. w zależności od wielkości i jędrności papryki. Wyciągamy z piekarnika i wkładamy do papierowej torby. Torbę szczelnie zamykamy i do wystygnięcia. W między czasie ucieramy ser  z pieprzem i solą. Dodajemy orzechu  i nać pietruszki. Wyrabiamy na zwartą masę. Jeśli ktoś ma ochotę można dodać ½ utartego ząbka czosnku. Fajnie zakręca smak orzechów.

Papryki obieramy ze skórki. Czyścimy z nasion i kroimy na ok.3 cm. paski. Każdy smarujemy serem i zawijamy od tępego końca do ostrego. I to w sumie koniec. Fantastyczna przekąska – tapas.

bób, suszone pomidory i czerwona bazylia

Bób  (Vicia faba) roślina strączkowa dziko rosnąca w Afryce i Iranie. Uprawiana już od neolitu. Obecnie uprawiana w wielu stronach świata. W Polsce w sezonie dostępny prawie na każdym straganie warzywnym. Szukając w przepisach kuchni polskiej niewiele jest przepisów na to warzywo. Klasyka to masło, koperek i ewentualnie boczek. Dla mnie poza smakiem kolor obranych ziaren jest zawsze sycącym uzupełnieniem posiłku.Sałatka z łuskanego bobu z suszonymi pomidorami i czerwoną bazylią świetnie łączy mdławy smak bobu z konkretnym aromatem pomidorów wzbogaconym o anyżkowy aromat bazylii.

Składniki ( 2 osoby):

-500g świeżego bobu ( w zimie można zastąpić mrożonym)

-10 suszonych pomidorów pokrojonych w kostkę

-szalotka pokrojona w kostkę

-5 cienkich plastrów boczku wysmażonych i pokrojonych drobno

-garść czerwonej bazylii

Sos:

-3 łyżki oliwy ( może być  z zalewy pomidorów)

-1/4 łyżeczki cukru

-sok z ½ cytryny

-grubo zmielony czarny pieprz i sól 

Bób zalewamy zimną wodą i gotujemy 3-4 minuty. Szybko hartujemy w zimnej wodze z lodem. Hartowanie pozwoli nam zachować piękny zielony kolor. Osuszamy i obieramy z łupin. Mieszamy z pomidorami, cebula i boczkiem. Na konie posypujemy bazylią.

marchewka i kolendra w zupie

Zupa marchewkowa jest kolejną możliwością na to pomarańczowe warzywo. W zależności od dodatków czy przypraw zmienia swój charakter i smak. Należy tylko nie przesadzać aby nie zabić smaku marchwi.

Składniki ( ok 4 l):

-100g obranej i pokrojonej marchwi

-1 cebula posiekana

-3 ząbki czosnku posiekane

-sok z jednego pomarańcza

-2 cm startego imbiru

-czerwona papryczka chili posiekana ( z nasionami lub bez)

-3 litry wywaru warzywnego lub drobiowego

-100 ml kremówki

-pieprz, sól

Na maśle i oliwie ( 50/50) szklimy cebulę – nie powinna się skartelizować. Dodajemy: czosnek, imbir i chili. Smażymy 2-3 min. Dodajemy marchew i mieszając na ostrym ogniu wszystko razem trzymamy kolejne 3 min. Dolewamy ½ wywaru, sok z pomarańczy i gotujemy. Kiedy marchewki będą miękkie miksujemy. Ja osobiście lubię kiedy zupa nie jest całkiem gładka i ma grudkowaty charakter. Dodajemy kremówkę i pozostały wywar. Gęstośc regulujemy ilością wywaru. Przed podaniem posypujemy kolendrą.

karkówka, warzywa i tzatziki

Dania jednogarnkowe są moimi ulubionymi. Szybkość przygotowania, możliwość wcześniejszego przyrządzenia i narastający smak w miarę odgrzewania to niezaprzeczalne atuty. Najczęściej kojarzą się nam z ciężkimi zimowymi daniami. Ale jest mnóstwo pomysłów i przepisów na lekkie zestawy smaków. Dzisiaj mięso pieczone z zestawem młodych warzyw z dodatkiem tzatziki z mięta.

Składniki ( 6 osoby);

-80 dkg karkówki pokrojonej 2x2cm

-10 marchewek

-czerwona papryka pokrojona w dużą kostkę

-12 umytych niedużych ziemniaków ze skórką

-1 duża pokrojona w kostkę cebula

-3 ząbki czosnku pokrojonego w plasterki

-garść posiekanego oregano lub pietruszki

Składniki marynaty:

-3 łyżki oliwy

-3 łyżki jasnego sosu sojowego

-łyżka miodu

-sok z jednej limonki

-pieprz grubo zmielony

-pęczek grubo posiekanej świeżej szałwii               

Tzatziki:

-szklanka 10% jogurtu naturalnego

-1 starty ogórek szklarniowy

-2 żabki czosnku

-garść posiekanej świeżej mięty

-płaska łyżeczka cukru

-sok z ½ cytryny\

-sól, pieprz

Robimy marynatę. Mięso mieszamy z cebulą i czosnkiem zalewamy marynatą i wstawiamy do lodówki na 24, a  nawet 48 godzin. Można od czasu do czasu mieszać. Brytfannę do pieczenia polewamy oliwą i rozkładamy mięso. Dodajemy: marchew i ziemniaki. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i pieczmy aż mięso się zetnie. Następnie zmniejszamy temperaturę do 190 i pieczemy ok 1 godzinę. W tym czasie polewamy od czasu do czasu wywarem z dna. Dodajemy paprykę i pieczemy do momentu kiedy mięso będzie złote i kruche. Na koniec posypujemy oregano i najlepiej podajemy z brytfanną na stół.

Tzatziki. Ścieramy ogórka na grubej tarce.  Solimy i odciskamy wodę. Czosnek ucieramy ze szczyptą soli w moździerzu. Dodajemy oliwę i ucieramy na emulsję. Dodajemy cukier i sok z cytryny i ucieramy chwilę. Dodajemy jogurt i mieszamy wszystko. Na koniec przyprawiamy pieprzem. Mieszamy z miętą. Najlepszy schłodzony  w lodówce.

habanero, mango i kolendra

Papryka habanero (Capsicum chinense) jedna z najostrzejszych w swoim gatunku. Małe pomarszczone owoce przypominające trochę pomidora. W kolorach od żółtej przez czerwoną po czekoladowe. Głównie uprawiana w Ameryce środkowej. Świetna  do ostrych potrwa jak i składnik sosów. Propozycja sałatki gdzie słodkość i miękkość mango połączona z kruchością zielonej papryki w ostrym sosie z habanero daje oszałamiający efekt.

-1 mango pokrojone w zapałki

-nieduża zielona papryka pokrojona w cienkie paski

-mała cebula pokrojona w piórka

-garść kolendry

Sos:

-3 łyżki sosu sojowego jasnego

-3 łyżki oliwy

-płaska łyżeczka cukru

-sok z jednej limonki

- posiekana jedna habanero ( ile w zależności od rozsądku – ½ papryczki daje już ostrego czadu)

Mieszamy sos i odstawiamy na kilka minut aby się przegryzł. Mieszamy składniki i zalewamy sosem. Całość musi się przegryźć – najlepsza jest następnego dnia.