recykling pożywienia – kanapka z pastą z wątróbki

Jest to bardzo ważne działanie w wielkopolskich kuchniach. Wynika to z oszczędności i wiary w zasadę, że nie należy wyrzucać jedzenia. Sam obserwuję w swoim domu i u znajomych zbyt dużą ilość jedzenia i częste marnowanie. Zostają  nam produkty z sporządzania potraw lub niezjedzone potrawy. Lubię przekształcić je w samodzielnie istniejące o nowym i często zaskakującym smaku. Typową przetwarzaną wtórnie w mojej kuchni potrawą jest smażona drobiowa wątróbka. Często trudno trafić ile zejdzie nam na obiad. Dlatego można ja łatwo zagospodarować. Pasta powstała na kanwie modyfikacji pasty jajecznej tworząc jej kolejne wersje. Przekształciła się w nową odmianę pasty z wątróbki. Pierwotnie jest to bardzo drobna krojona sałatka, którą można zmiksować na gruboziarnistą pastę. Świetnie nadaje się do kanapki lub jako zakąska na razowym chlebie do piwa.

Składniki:

-10 dkg smażonej wątróbki

-mała szalotka

-ogórek kiszony

-2 jaka na twardo

-1 łyżka kaparów

10 suszonych pomidorów

-1/2 pęczka zielonej pietruszki

-pieprz, sól i sok ½ cytryny do smaku

Wszystko drobno kroimy. Doprawiamy do smaku i dodajemy 2-3 łyżki oliwy z suszonych pomidorów. Masa powinna być lekko kleista. Lekka rozcieramy łyżka lub miksujmy. Ja lubię czuć różą teksturę dlatego nie miksuje na gładką masę.

Harira rozgrzewająca marokańska zupa na jesienne szarugi

Zupa, a właściwie prawie danie jednogarnkowe. Oprócz sytości świetnie rozgrzewa i poprawia zły nastrój. Najważniejsze są przyprawy, które dają swoisty, wielopoziomowy aromat. Dlatego nie należy ich skąpić i dać w odpowiedniej ilości. Nie obawiać się: goździków, anyżku i imbiru, które w naszej tradycji raczej nie kojarzą się nam z daniami wytrawnymi i mięsem. Ale można się przełamać i spróbować. Sukces smakowy gwarantowany.

Składniki:

·         łyżeczka kuminu, kurkumy i kolendry, ½ łyżeczki chili i anyżu, 10 goździków – przyprawy podgrzewam na patelni i ucieramy w moździerzu

·         duża cebula

·         4 ząbki czosnku

·         2 cm świeżego imbiru ( pokrojonego w cienkie słupki)

·         łyżeczka suchego imbiru

·         3-5 cm cynamonu ( wrzucamy do zupy w całości)

·         2 świeże czerwone chili

·         25 dkg pokrojonej wołowiny lub baraniny

·         2 marchewki

·         2 łodygi selera naciowego

·         łyżka masła

·         szklanka namoczonej ciecierzycy

·         puszka pomidorów lub 3 świeże obrane ze skórki i pokrojone

·         filiżanka czerwonej lub zielonej soczewicy

·         jedna cytryna ( sok i starta skórka)

·         świeża kolendra

Cebule kroimy w kostkę i lekko szklimy na oleju. Dodajemy przyprawy ( z moździerza i cynamon) i jeszcze utrzymujemy na ogniu ok 2-3 minut aż przyprawy wydadzą z siebie aromaty i pomieszają się z olejem. Następnie dodajemy pokrojoną w kostkę chili i czosnek pokrojony w płatki. Dodajemy mięso i obsmażamy, aż pory się zamkną. Wtedy dodajemy ok 3 litry wywaru ( drobiowego lub warzywnego), ciecierzyce, marchew, seler, imbir ( świeży i suchy) i masło. Gotujemy ok 1-1,2 godz. Kiedy mięso będzie miękkie dodajemy pomidory i soczewice. Solimy do smaku i gotujemy ok . 20 min, aż soczewica będzie miękka.

Dosmaczamy sokiem z cytryna, skórką i świeżą kolendrą. Zupa pod wpływem kurkumy wychodzi czasami trochę bura dlatego można jej kolor podkręcić słodką papryką. Starym zwyczajem przyjętym od mojej babci dodaje łyżeczkę cukru, który polepsza smak zupy i lekko załamuje ostre smaki.

odwrócona tarta ( tarta tatin ) z boskopami i suszonymi śliwkami

Kilka razy podchodziłem do tego tematu. Oglądałem jak to robią specjaliści ale zawsze wydawało mi się to bardzo skomplikowane. Raz spróbowałem i teraz jestem zagorzałym miłośnikiem. Proste i efekt super. Czasami jest problem z tartami z kruchego ciasta z owocami,  tworzący się sok z owoców powoduje zakalec lub namoknięcie ciasta. Tutaj spód, który jest potem wierzchem jest super upieczony i złoty. Ja sporządzam ją klasycznie na patelni ale można też wykorzystać metalową formę. Tylko należy pamiętać, że patelnia nie musi mieć metalową rączkę – wszelkie tworzywo stopi się lub popęka w piekarniku.

Składniki ( patelnia ok 35 cm):

Ciasto:

-250g mąki pszennej

-100g cukru

-125g masła

-2 żółtka

-trochę zimnego mleka do wyrobienia

Farsz:

-100g cukru i masła na karmel

-5 -6 boskopów ( obranych i pokrojonych w ósemki)

- garść posiekanych suszonych śliwek

-cynamon

Mąkę mieszamy z cukrem. Dodajemy żółtka i starte zimne masło. Szybko wyrabiamy ciasto. Jeśli nie będzie się łączyć w całość dodajemy stopniowo zimne mleko. Zarabiamy kule i po owinięciu w folie spożywczą wkładamy do lodówki na godzinę.

Na patelni rozpuszczamy masło i dodajemy cukier. Należy delikatnie ogrzewać. Nie wolno mieszać intensywnie łyżką ponieważ może to spowodować krystalizację cukru. Można tylko poruszać patelnią. Cukier powinien się rozpuścić i ciemnieć. Jak zacznie brązowieć można go dokładnie wymieszać. Zdejmujemy patelnie z ognia. Na dnie rozsypujemy połowę śliwek, Układamy jabłka w okółek i w kolejne warstwy przysypując cynamonem i resztką śliwek. Przykrywamy nakrywką i kilka minut smażymy na dużym ogniu aby karmel przykrył wszystkie owoce.

Wyciągamy ciasto z lodówki. Wałkujemy placek trochę większy od patelni. Nakładamy na patelnię. Brzegi zawijamy do środka. Powstanie potem z niech podwójny brzeg spodu. Wkładamy do nagrzanego piekarnika do 180 stopni. Pieczemy ok 20 min, do momentu kiedy ciasto będzie złote. Wyciągamy z piekarnika. Po 10-15 minutach nakrywamy cisto talerzem i odwracamy z nim patelnie. Jeśli brzegów ciasta nie zwinęliśmy zbyt mocno o ranty patelni tarta delikatnie wysunie się z patelni.

miodowe ciasto kruche z powidłami śliwkowymi i migdałami

 W mojej rodzinie placek ten nazywany jest ciastem hiszpańskim. Jak pamiętam jego pierwotną formę to był bardziej przaśny i rustykalny. Jednak z czasem zmieniałem jego formę i treść. Obecna postać jest wynikiem różnych zmian smakowych i estetycznych. Tak na serio jest to miodowe ciasto kruche z prostą masą z kaszki manny  i powidłami ze śliwki. Dodatek piany do ciasta powoduje jego lekkość i puszystość. Polane gorzką czekoladą i posypane mielonymi migdałami. Drugą wersja, którą od czasu do czasu preparuję zamiast powideł blaty smaruję czekoladą i posypuje grubo posiekanymi orzechami włoskimi. Najlepszy jest po 2-3 dniach jak leżakuje w lodówce.

Składniki ciasta (3 cienkie blatów o wymiarach 30x50):

-4 szklanki maki pszennej

-1/2 szklanki cukru

-2 łyżki miodu

-kostka masła

-3 jajka duże lub 4 małe

-łyżeczka sody

-słoik dobrych powideł śliwkowych i ok 100g mielonych migdałów

-tabliczka gorzkiej czekolady, łyżka masła i 5 łyżek kremówki na polewę

Proporcje są w szklankach, stary przepis. Nigdy nie przeliczyłem przepisu na gramy czy dekagramy. Zawsze wychodzi ale należy wziąć pod uwagę, że klasyczne szklanki do kawy i herbaty miały kiedyś ok.250ml -1/4 litra.

Mąkę mieszamy z cukrem i sodą. Dodajemy miód, żółtka i starte masło. Szybko mieszamy ( rozdrabniamy w rękach lub posługujemy się mikserem) całość do momentu powstania grudek. Ubitą piane z białek dodajemy do masy i szybko ugniatamy ciasto. Pamiętając, że kruche ciasto nie lubi ciepłych rąk. Ciasto zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na godzinę. Kroimy kule na 3. Z każdej części wałkujemy cienki placek 5-6 mm. Pieczemy ok.10 mni. do momentu, aż ciasto będzie złote.

Składniki masy:

-2 szklanki mleka

- 6 łyżek kaszki manny

-1/2 szklanki cukru pudru

-cukier waniliowy

-1 i ½ kostki masła

-sok z jednej cytryny

Kaszkę gotujemy z mlekiem. Masa nie powinna być za gęsta do kremu. Rozcieramy masło z cukrem ( w tym waniliowym). Dodajemy sok z cytryny i powoli dodajemy kaszkę ciągle ucierając. Ucieramy do momentu połączenia się wszystkich składników.

Dzielimy masę na dwie części. Pierwszy blat smarujemy równo masą i posypujemy migdałami. Drugi blat smarujemy cienko powidłami. Kładziemy powidłami na masie. Następnie powtarzamy czynność z drugim i trzecim. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Mieszamy z masłem i kremówka. Gorącą polewą malujemy ciasto i posypujemy migdałami. Ja zazwyczaj maluje tylko wierzch ciasta. Czasami również maluje boki – wtedy jest wytwornie.