ziemniaki, twaróg i kasz gryczana czyli reczczoniak

To jest esencja kuchni polskiej. Danie pochodzące z Roztocza. Mało jest takich specyficznych dań. Należy je szukać i chronić pieczołowicie. To nie są dania pseudo kuchni staropolskiej czy innego wymysłu marketingowego. W wielu regionach Polski pozostały rdzenne  dania kuchni regionalnej. Należy je chronić i eksponować jako dobro narodowe.

Składniki ( 6 osób);

-4 ziemniaki średniej wielkości ugotowane w mundurkach

-szklanka kaszy gryczanej sparzona

-4 jaja

-3 łyżki masła

-250 g białego półtłustego sera

-125 ml śmietany kremówki

-pieprz, sól , majeranek

Ziemniaki obieramy i rozgniatamy ręką. Dodajemy kaszę i ser. Następnie: jajka, śmietanę, masło i przyprawy. Lekko mieszamy rozgniatając składniki. Masa powinna pozostać lekko grudkowata.

Przekładamy do formy nasmarowanej i wysypanej bułką tartą. Pieczemy ok. 1 godzinę w temperaturze ok.180 stopni Celsjusza.

sałatka z grillowanej papryki z kurczakiem

Jest to moja bogini na liście sałatek. Pochodzący z Hiszpanii przepis można modyfikować bez woli. Za miast kurczaka dodajemy anchois. Fajnie też smakuje skarmelizowany boczek. Czarne oliwki lepsze niż zielone. Kapary zaostrzają smak. Dodatek włoskich orzechów i rukoli zakręca smak. I tak bez końca… Najlepsza jest na przełomie lata i jesieni kiedy papryka jest jędrna i najbardziej aromatyczna.

Składniki ( 4 duże porcje):

-8 czerwonych papryk

-2 czerwone cebule

-pęczek pietruszki

-3 ząbki czosnku

-2 piersi z kurczaka

-szklanka zielonych oliwek

-sok z jednej cytryny

-oliwa, sól, pieprz, cukier, sos sojowy

Paprykę grillujemy lub pieczemy. Odsyła do posta z 25.07.2012 co do technicznej strony tego zabiegu. Paprykę kroimy w dużą kostkę. Cebulę kroimy w bardzo cienkie plastry. Pietruszkę drobno siekamy. Czosnek szatkujemy na plasterki. Pierś kroimy w poprzek. Pieprzymy i smażymy. Pod koniec skrapiamy sosem sojowym i smażymy do złotości.

¼ szklanki oliwy mieszamy z sokiem z cytryny, szczyptą soli i ½ łyżeczki cukru.

Całość mieszamy dodajemy sos i pieprzymy.

zupa z dyni dla mgr Kramer

Dynia nie jest top polskim warzywem. Ale z czasem robi się coraz bardziej popularna. Chyba trochę za sprawa anglosaskich przepisów i mody na halloween. Z wygrzebanej pamięci kojarzę tylko zupę mleczną z dynią i pestki dyni do łuskania. Zupę z dyni a właściwie krem z dyni praktykuje od kilku lat. Na życzenie mgr Kramer specjalna porcja jesień 2012. Użyłem dyni dostarczonej przez Panią mgr  z bujnych ogrodów gospodarstw Puszczy Nadnoteckiej. Jeśli chodzi o gatunki dyni to należy sprawdzić pochodzenie dyni. Kupujemy tylko polskie. Często w marketach są pochodzenia obcego. Ja osobiście polecam dynie bambino. O jasno łososiowej skórce. Ze względu na nasz klimat często o lekko chropowatej skórce. Miąższ jasny o miękkiej strukturze. Raczej nie polecam dyni o pięknej śliniącej pomarańczowej skórce. Ich smak jest kiepski.

Składniki ( ok. 4 l, 8 porcji):

-200 g obranej dyni pokrojonej w kostkę ok.3x3cm

-2 duże cebule przekrojone na 4

-2 marchwie pokrojone w plastry

-5 cm. świeżego imbiru

3 żąbki posiekane czosnku

-chili, kumin

-sok z 2 pomarańczy lub szklanka soku pomarańczowego

-szklanka śmietany kremówki lub szklanka mleka kokosowego

-sok z 1 cytryny lub limonki

-oliwa, łyżka masła

Dynie obtaczamy w oliwie. Posypujemy: solą, chili i kuminem. Dodajemy marchew i cebulę. Wszystko jeszcze raz mieszamy i pieczemy w piekarniku nagrzane do 200 stopni. Dynia powinna być miękka i lekko skarmelizowana. W garnku na oliwie lekko smażymy starty imbir i czosnek. Po 4-5 min. dodajemy dynie z marchwią i cebulą. Łyżkę masła.  Przesmażamy i miksujemy na gładką masę. Dodajemy sok z pomarańczy , cytryny i kremówkę. Gęstość można regulować wywarem drobiowym. Ja osobiście lubię krem gesty. Można podać z małymi grzankami i pietruszką.

pieczone pomidory, dwa sery i bazylia

Koniec lata i należy nasycić się latem i jego płodami. Pomidory są jeszcze aromatyczne i słodkie. Szybkie i lekkie danie na przystawkę lub danie główne.

Składniki ( 4 osoby):

-4 pomidory ( wersja przystawka) 8 wersja danie główne

-garść startej mozzarelli

-gorgonzoli

-pieprz, sól

-oliwa, ocet winny, cukier

-garść posiekanej bazylii

Pomidory przekrawamy w poprzek. Smarujemy oliwą i skrapiamy octem. Solimy, pieprzymy i posypujemy cukrem. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika do 150 stopni z termo obiegiem i pieczemy ok1,5 godzinny. Pomidory powinny być bardziej podsuszone niż upieczone. Na 1/3 nakładamy mozzarelle, na drugą 1/3 gorgonzoli. Zwiększamy temperaturę do 200 stopni i grillujemy aż ser będzie lekko skarmelizowany. Podajemy posypane bazylią i sosem z dna blachy.

fasola i aromatyczna surowa polska w zupie

Przypadkowo zakupiłem pęto surowej polskiej z małej masarni. Struktura kawałków mięsa i słoniny, mocny smak czosnku i majeranku i bardzo mocny aromat prawdziwego wędzenia. Nie żadne tam aromaty tylko prawdziwy aromat dymu. Pomysł połączenia fasoli i aromatycznej tłustej kiełbasy wydaje się dobry. Jesień powoli się rozkręca i rośnie ochota na treściwe zupy.

Składniki ( ok 4 litry – 8 osób):

-500 g fasoli piękny jaś namoczonej przez 24 godziny

-dwie nogi z kurczaka

-pęto surowej polskiej najlepiej z lokalnej małej masarni pokrojonej w plastry

-dwie marchewki pokrojone w plastry

-2 cebule posiekane drobno i skarmelizowane na oliwie

-4 żabki czosnku pokrojone w plasterki

-2 papryczki chili posiekane lub chili w płatkach

-sól i pieprz, 4 liście laurowe, 10 ziaren ziela angielskiego

-majeranek i kilka gałązek rozmarynu 

Fasolę i mięso nastawiamy i doprowadzamy powoli do zagotowania. Gotujemy i zdejmujemy szumowiny. Trochę to trwa ponieważ z fasoli jest zawsze dużo. Kiedy już nie będą się tworzyć szumowiny dodajemy: marchew, skarmelizowaną cebulę, czosnek, chili, liście laurowe, ziele angielskie i rozmaryn. Wszystko gotujemy aż fasola będzie się rozpadać. Dodajemy wtedy kiełbasę i majeranek i gotujemy ok. 15 min. Wyciągamy kurczaka i obieramy mięso. Mięso wkładamy do zupy.

spaghetti, pulpety i Carmela Soprano

Pobieramy wiedzę kulinarną zewsząd. Pamiętam serial „ Rodzina Soprano” gdzie żona bosa mafii gotuje makaron z pulpetami. Potem zjadany jest na zimno z lodówki przez miejscowego księdza. Pierwsza intuicja co w tym jest? Klika prób i wersja prywatna spaghetti z sosem pomidorowym z pulpetami. Nitki w pomidorowym sosie i do tego aromatyczne pulpety posypane bazylią. Carmela kojarzy mi się z pulpetami, sosem pomidorowym i makaronem.

Składniki dla 4 osób:

-500 g makarony spaghetti

-garść posiekanej bazylii

-1/4 szklanki mleka lub kremówki

Sos:

-500 ml przecieru pomidorowego

-1 cebula pokrojona w kostkę

-2 ząbki czosnku posiekane

-2 cm startego imbiru

-1/2 łyżeczki cukru

-1 łyżeczki słodkiej papryki

-sól, pieprz, chili, oliwa

Szklimy cebule na oliwie. Dodajmy czosnek, imbir i chili. 2-3 min. smażymy. Dodajemy ½ szklanki wody i gotujemy do odparowania płynu. Dodajemy przecier pomidorowy i ½ objętości wody, paprykę i cukier. Gotujemy do 30% redukcji płynu na małym ogniu, ok 20-30 min. Doprawiamy sola i pieprzem.

Pulpety:

-250 g zmielonego mięsa wieprzowego

-jedno jajko

-2 łyżki startego parmezanu

-2 łyżki bułki tartej

-1 łyżeczka oregano

-pieprz, sól

Wszystkie składniki mieszamy dokładnie. Mokra rękoma formujemy klopsy wielkości dużego orzecha laskowego. Powinno wyjść ok 25. Pulpety chłodzimy.

Do wrzącego sosu wrzucamy pulpety. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy ok. 20 min.. Dolewamy ¼ szklanki mleka lub kremówki.  Mieszamy z ugotowanym makaronem i posypujemy bazylią.

panierowane skrzydełka z dwoma sosami - domowy fast food

Wszyscy mamy skłonności do śmieciowego jedzenia. Różnica polega na tym, że jedni mają panowanie nad tym, a inni nie. Można od czasu do czasu trochę poszaleć. Najlepiej sobie zrobić taki fasy food w domu. Wtedy wiemy co jemy i jesteśmy spokojni o popełniony grzech żywieniowy. Fast food bez sosów to kiepsko dlatego  banalny czosnkowy sos jogurtowy i zmodyfikowany tysiąca wysp. Nic niewymyślnego ale super dobre.

Składniki ( 4 osoby):

-16 skrzydełek

-500 ml kefiru na marynatę

Panierka:

- 3 łyżeczki słodkiej papryki

-1/2 łyżeczki chili

-1 łyżeczka soli

-1/2 łyżeczki oregano

-1/2 łyżeczka pieprzu

-2 łyżeczki musztardy w proszku

-szklanka tartej bułki

Sos czosnkowy:

-200 ml jogurtu naturalnego

-1/2 soku z cytryny

-1 płaska łyżeczka cukru

-2 ząbki czosnku

-2 łyżki oliwy

-pieprz, sól

Sos zmodyfikowany tysiąca wysp:

-2 łyżki majonezu

-2 łyżki jogurtu

-2 łyżki dobrego ketchupu

-5 pokrojonych śliwek węgierek ( można zastąpić innym słodkim owocem np. brzoskwinia)

-posiekana jedna szalotka

-pieprz i sól

Skrzydełka kroimy na trzy części po stawach. Pierwszą najbardziej licha wyrzucamy. Dwie pozostałe wykorzystujemy. Zalewamy kefirem i peklujemy do 24 godzin. Osuszamy na sicie. Przyprawy mieszamy ( bez bułki tartej) i obtaczamy w nimi mięso. Następnie skrzydełka obtaczamy w bułce tartej. Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika do 180 stopni Celsjusza i pieczemy 45-60 min. Na koniec rumienimy termo obiegiem. Powinny być kruche i złote.

Sos czosnkowy. Czosnek ucieramy z sola i oliwą w moździerzu na emulsje. Mieszamy z jogurtem, sokiem z cytryny i cukrem. Doprawiamy sola i pieprzem.

Sos tysiąca wysp. Mieszamy jogurt, majonez i ketchup. Doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy z pokrojonymi śliwkami i szalotką.