Harira rozgrzewająca marokańska zupa na jesienne szarugi

Zupa, a właściwie prawie danie jednogarnkowe. Oprócz sytości świetnie rozgrzewa i poprawia zły nastrój. Najważniejsze są przyprawy, które dają swoisty, wielopoziomowy aromat. Dlatego nie należy ich skąpić i dać w odpowiedniej ilości. Nie obawiać się: goździków, anyżku i imbiru, które w naszej tradycji raczej nie kojarzą się nam z daniami wytrawnymi i mięsem. Ale można się przełamać i spróbować. Sukces smakowy gwarantowany.

Składniki:

·         łyżeczka kuminu, kurkumy i kolendry, ½ łyżeczki chili i anyżu, 10 goździków – przyprawy podgrzewam na patelni i ucieramy w moździerzu

·         duża cebula

·         4 ząbki czosnku

·         2 cm świeżego imbiru ( pokrojonego w cienkie słupki)

·         łyżeczka suchego imbiru

·         3-5 cm cynamonu ( wrzucamy do zupy w całości)

·         2 świeże czerwone chili

·         25 dkg pokrojonej wołowiny lub baraniny

·         2 marchewki

·         2 łodygi selera naciowego

·         łyżka masła

·         szklanka namoczonej ciecierzycy

·         puszka pomidorów lub 3 świeże obrane ze skórki i pokrojone

·         filiżanka czerwonej lub zielonej soczewicy

·         jedna cytryna ( sok i starta skórka)

·         świeża kolendra

Cebule kroimy w kostkę i lekko szklimy na oleju. Dodajemy przyprawy ( z moździerza i cynamon) i jeszcze utrzymujemy na ogniu ok 2-3 minut aż przyprawy wydadzą z siebie aromaty i pomieszają się z olejem. Następnie dodajemy pokrojoną w kostkę chili i czosnek pokrojony w płatki. Dodajemy mięso i obsmażamy, aż pory się zamkną. Wtedy dodajemy ok 3 litry wywaru ( drobiowego lub warzywnego), ciecierzyce, marchew, seler, imbir ( świeży i suchy) i masło. Gotujemy ok 1-1,2 godz. Kiedy mięso będzie miękkie dodajemy pomidory i soczewice. Solimy do smaku i gotujemy ok . 20 min, aż soczewica będzie miękka.

Dosmaczamy sokiem z cytryna, skórką i świeżą kolendrą. Zupa pod wpływem kurkumy wychodzi czasami trochę bura dlatego można jej kolor podkręcić słodką papryką. Starym zwyczajem przyjętym od mojej babci dodaje łyżeczkę cukru, który polepsza smak zupy i lekko załamuje ostre smaki.

odwrócona tarta ( tarta tatin ) z boskopami i suszonymi śliwkami

Kilka razy podchodziłem do tego tematu. Oglądałem jak to robią specjaliści ale zawsze wydawało mi się to bardzo skomplikowane. Raz spróbowałem i teraz jestem zagorzałym miłośnikiem. Proste i efekt super. Czasami jest problem z tartami z kruchego ciasta z owocami,  tworzący się sok z owoców powoduje zakalec lub namoknięcie ciasta. Tutaj spód, który jest potem wierzchem jest super upieczony i złoty. Ja sporządzam ją klasycznie na patelni ale można też wykorzystać metalową formę. Tylko należy pamiętać, że patelnia nie musi mieć metalową rączkę – wszelkie tworzywo stopi się lub popęka w piekarniku.

Składniki ( patelnia ok 35 cm):

Ciasto:

-250g mąki pszennej

-100g cukru

-125g masła

-2 żółtka

-trochę zimnego mleka do wyrobienia

Farsz:

-100g cukru i masła na karmel

-5 -6 boskopów ( obranych i pokrojonych w ósemki)

- garść posiekanych suszonych śliwek

-cynamon

Mąkę mieszamy z cukrem. Dodajemy żółtka i starte zimne masło. Szybko wyrabiamy ciasto. Jeśli nie będzie się łączyć w całość dodajemy stopniowo zimne mleko. Zarabiamy kule i po owinięciu w folie spożywczą wkładamy do lodówki na godzinę.

Na patelni rozpuszczamy masło i dodajemy cukier. Należy delikatnie ogrzewać. Nie wolno mieszać intensywnie łyżką ponieważ może to spowodować krystalizację cukru. Można tylko poruszać patelnią. Cukier powinien się rozpuścić i ciemnieć. Jak zacznie brązowieć można go dokładnie wymieszać. Zdejmujemy patelnie z ognia. Na dnie rozsypujemy połowę śliwek, Układamy jabłka w okółek i w kolejne warstwy przysypując cynamonem i resztką śliwek. Przykrywamy nakrywką i kilka minut smażymy na dużym ogniu aby karmel przykrył wszystkie owoce.

Wyciągamy ciasto z lodówki. Wałkujemy placek trochę większy od patelni. Nakładamy na patelnię. Brzegi zawijamy do środka. Powstanie potem z niech podwójny brzeg spodu. Wkładamy do nagrzanego piekarnika do 180 stopni. Pieczemy ok 20 min, do momentu kiedy ciasto będzie złote. Wyciągamy z piekarnika. Po 10-15 minutach nakrywamy cisto talerzem i odwracamy z nim patelnie. Jeśli brzegów ciasta nie zwinęliśmy zbyt mocno o ranty patelni tarta delikatnie wysunie się z patelni.

miodowe ciasto kruche z powidłami śliwkowymi i migdałami

 W mojej rodzinie placek ten nazywany jest ciastem hiszpańskim. Jak pamiętam jego pierwotną formę to był bardziej przaśny i rustykalny. Jednak z czasem zmieniałem jego formę i treść. Obecna postać jest wynikiem różnych zmian smakowych i estetycznych. Tak na serio jest to miodowe ciasto kruche z prostą masą z kaszki manny  i powidłami ze śliwki. Dodatek piany do ciasta powoduje jego lekkość i puszystość. Polane gorzką czekoladą i posypane mielonymi migdałami. Drugą wersja, którą od czasu do czasu preparuję zamiast powideł blaty smaruję czekoladą i posypuje grubo posiekanymi orzechami włoskimi. Najlepszy jest po 2-3 dniach jak leżakuje w lodówce.

Składniki ciasta (3 cienkie blatów o wymiarach 30x50):

-4 szklanki maki pszennej

-1/2 szklanki cukru

-2 łyżki miodu

-kostka masła

-3 jajka duże lub 4 małe

-łyżeczka sody

-słoik dobrych powideł śliwkowych i ok 100g mielonych migdałów

-tabliczka gorzkiej czekolady, łyżka masła i 5 łyżek kremówki na polewę

Proporcje są w szklankach, stary przepis. Nigdy nie przeliczyłem przepisu na gramy czy dekagramy. Zawsze wychodzi ale należy wziąć pod uwagę, że klasyczne szklanki do kawy i herbaty miały kiedyś ok.250ml -1/4 litra.

Mąkę mieszamy z cukrem i sodą. Dodajemy miód, żółtka i starte masło. Szybko mieszamy ( rozdrabniamy w rękach lub posługujemy się mikserem) całość do momentu powstania grudek. Ubitą piane z białek dodajemy do masy i szybko ugniatamy ciasto. Pamiętając, że kruche ciasto nie lubi ciepłych rąk. Ciasto zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na godzinę. Kroimy kule na 3. Z każdej części wałkujemy cienki placek 5-6 mm. Pieczemy ok.10 mni. do momentu, aż ciasto będzie złote.

Składniki masy:

-2 szklanki mleka

- 6 łyżek kaszki manny

-1/2 szklanki cukru pudru

-cukier waniliowy

-1 i ½ kostki masła

-sok z jednej cytryny

Kaszkę gotujemy z mlekiem. Masa nie powinna być za gęsta do kremu. Rozcieramy masło z cukrem ( w tym waniliowym). Dodajemy sok z cytryny i powoli dodajemy kaszkę ciągle ucierając. Ucieramy do momentu połączenia się wszystkich składników.

Dzielimy masę na dwie części. Pierwszy blat smarujemy równo masą i posypujemy migdałami. Drugi blat smarujemy cienko powidłami. Kładziemy powidłami na masie. Następnie powtarzamy czynność z drugim i trzecim. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Mieszamy z masłem i kremówka. Gorącą polewą malujemy ciasto i posypujemy migdałami. Ja zazwyczaj maluje tylko wierzch ciasta. Czasami również maluje boki – wtedy jest wytwornie.

tortilla espanola – tortilla z ziemniakami

Jest to rodzaj omleta. W oryginale gruby złoty placek z atrakcyjną zawartością. W rzeczywistości podsmażone na złoto ziemniaki zalane masą jajeczną. W Hiszpanii podawane na zimno w kawałkach jako tapas. Moja propozycja to danie na ciepło na obiad. Oprócz ziemniaków, cebula i boczek, ze świeżym pomidorem i bazylią. No i nie taki gruby jak oryginał. Cała zabawa ze smażeniem polega na tym, że placek podsmaża się z jednej strony, odwraca się i podsmażą się z drugiej. Najlepiej przykryć patelnię talerzem lub pokrywką. Przekręcamy patelnię i z suwamy placek z talerza lub pokrywki na patelnie. Niestety nie zawsze to się udaje. Na początku czasami placek leci na kuchnie w różnych kierunkach a my pozostajemy bez obiadu. Z czasem wprawa czyni mistrza.

Składniki ( placek 0k.30cm):

-2 średniej wielkości ziemniaki pokrojone w kostkę

-mała posiekana szalotka

-dwa plastry boczku pokrojone w kostkę

-2 jajka

-pieprz, sól, oliwa i 3 łyżki śmietany kremówki

-6 plastrów pomidora

-garść posiekanej świeżej bazylii

Ziemniaki i boczek smażymy na oliwie. Ziemniaki powinny być złote. Twarde zewnątrz i miękkie w środku. Dodajemy szalotkę. Jajka z dodatkiem kremówki zmącamy. Zalewamy ziemniaki tak aby pokryć całość. Przykrywamy patelnię i na średnim ogniu smażymy aż boki będą odstawać od patelni i jajka prawie się zetną. Wtedy przeprowadzamy operację odwrócenia placka. Przewracamy patelnię i z pokrywki z suwamy placek. Podsmażamy na złoto z drugiej strony. Podajemy z pomidorami i bazylią.