kandyzowana dynia z chili

Jadąc przez Wielkopolskę o tej porze roku spotyka się gospodarstwa z podwórzami całymi w rzędach dyni. Fantastyczny to widok pomarańczowych kul na tle jesiennej szarugi. Kiedyś widziałem, nie wiem czy istnieje jeszcze pod Środą Wlkp.  na polu stragan z wikliny w kształcie dyni. Jakiś dowcipny rolnik i zapewne miłośnik dyni sprzedawał tam swoje płody. Stragan był udekorowany dyniami ozdobnymi a wokół leżało całe pole różnej wielkości koleżanek do zjedzenia.

Jestem ciekaw ile z tych dyń jest zjadane u nas, a ile służy za dekorację na mroczne październikowe święto. Próbując wymyśleć kolejne zastosowanie dla dyni polecam dynię kandyzowaną z chili. Jest dobra jako wytrawny dodatek do płatków, można ją dodać do placka z dyni lub wykorzystam ją ze względu na walory wizualne jako dekorację pierników.

Składniki:

-szklanka pokrojonej w miarę równe kosteczki dyni

-1/2 szklanki cukru

-1/2 soku z cytryny lub limonki

-chili

-szczypta soli

- cynamon ( 2 cm kory) i goździki dla aromatu ( 5 szt.)

Z cukru i soku z cytryny robimy syrop. Pamiętamy, ze nie wolno mieszać łyżką. Należy delikatnie najwyżej ruszać garnkiem podczas rozpuszczania się cukru. Mieszanie łyżka grozi krystalizacją cukru. Dodajemy przyprawy i dynie. Na początku będzie mało syropu ale jak dynia odda sok będzie pokrywał całość. Na małym ogniu doprowadzamy do wrzenia. Odstawiamy do wystudzenia. Na sicie przesączamy syrop. Syrop redukujemy wraz z przyprawami i wrzucamy dynie. Nie gotujemy. Po wystygnięciu kolejno znowu odsączamy…Te działania powtarzamy jeszcze 2-3 razy. Wszystko zależy od stopnia dojrzałości dyni. Kostka powinna być szklista. Wtedy suszymy ja na pergaminie.

ziemniaki, twaróg i kasz gryczana czyli reczczoniak

To jest esencja kuchni polskiej. Danie pochodzące z Roztocza. Mało jest takich specyficznych dań. Należy je szukać i chronić pieczołowicie. To nie są dania pseudo kuchni staropolskiej czy innego wymysłu marketingowego. W wielu regionach Polski pozostały rdzenne  dania kuchni regionalnej. Należy je chronić i eksponować jako dobro narodowe.

Składniki ( 6 osób);

-4 ziemniaki średniej wielkości ugotowane w mundurkach

-szklanka kaszy gryczanej sparzona

-4 jaja

-3 łyżki masła

-250 g białego półtłustego sera

-125 ml śmietany kremówki

-pieprz, sól , majeranek

Ziemniaki obieramy i rozgniatamy ręką. Dodajemy kaszę i ser. Następnie: jajka, śmietanę, masło i przyprawy. Lekko mieszamy rozgniatając składniki. Masa powinna pozostać lekko grudkowata.

Przekładamy do formy nasmarowanej i wysypanej bułką tartą. Pieczemy ok. 1 godzinę w temperaturze ok.180 stopni Celsjusza.

sałatka z grillowanej papryki z kurczakiem

Jest to moja bogini na liście sałatek. Pochodzący z Hiszpanii przepis można modyfikować bez woli. Za miast kurczaka dodajemy anchois. Fajnie też smakuje skarmelizowany boczek. Czarne oliwki lepsze niż zielone. Kapary zaostrzają smak. Dodatek włoskich orzechów i rukoli zakręca smak. I tak bez końca… Najlepsza jest na przełomie lata i jesieni kiedy papryka jest jędrna i najbardziej aromatyczna.

Składniki ( 4 duże porcje):

-8 czerwonych papryk

-2 czerwone cebule

-pęczek pietruszki

-3 ząbki czosnku

-2 piersi z kurczaka

-szklanka zielonych oliwek

-sok z jednej cytryny

-oliwa, sól, pieprz, cukier, sos sojowy

Paprykę grillujemy lub pieczemy. Odsyła do posta z 25.07.2012 co do technicznej strony tego zabiegu. Paprykę kroimy w dużą kostkę. Cebulę kroimy w bardzo cienkie plastry. Pietruszkę drobno siekamy. Czosnek szatkujemy na plasterki. Pierś kroimy w poprzek. Pieprzymy i smażymy. Pod koniec skrapiamy sosem sojowym i smażymy do złotości.

¼ szklanki oliwy mieszamy z sokiem z cytryny, szczyptą soli i ½ łyżeczki cukru.

Całość mieszamy dodajemy sos i pieprzymy.

zupa z dyni dla mgr Kramer

Dynia nie jest top polskim warzywem. Ale z czasem robi się coraz bardziej popularna. Chyba trochę za sprawa anglosaskich przepisów i mody na halloween. Z wygrzebanej pamięci kojarzę tylko zupę mleczną z dynią i pestki dyni do łuskania. Zupę z dyni a właściwie krem z dyni praktykuje od kilku lat. Na życzenie mgr Kramer specjalna porcja jesień 2012. Użyłem dyni dostarczonej przez Panią mgr  z bujnych ogrodów gospodarstw Puszczy Nadnoteckiej. Jeśli chodzi o gatunki dyni to należy sprawdzić pochodzenie dyni. Kupujemy tylko polskie. Często w marketach są pochodzenia obcego. Ja osobiście polecam dynie bambino. O jasno łososiowej skórce. Ze względu na nasz klimat często o lekko chropowatej skórce. Miąższ jasny o miękkiej strukturze. Raczej nie polecam dyni o pięknej śliniącej pomarańczowej skórce. Ich smak jest kiepski.

Składniki ( ok. 4 l, 8 porcji):

-200 g obranej dyni pokrojonej w kostkę ok.3x3cm

-2 duże cebule przekrojone na 4

-2 marchwie pokrojone w plastry

-5 cm. świeżego imbiru

3 żąbki posiekane czosnku

-chili, kumin

-sok z 2 pomarańczy lub szklanka soku pomarańczowego

-szklanka śmietany kremówki lub szklanka mleka kokosowego

-sok z 1 cytryny lub limonki

-oliwa, łyżka masła

Dynie obtaczamy w oliwie. Posypujemy: solą, chili i kuminem. Dodajemy marchew i cebulę. Wszystko jeszcze raz mieszamy i pieczemy w piekarniku nagrzane do 200 stopni. Dynia powinna być miękka i lekko skarmelizowana. W garnku na oliwie lekko smażymy starty imbir i czosnek. Po 4-5 min. dodajemy dynie z marchwią i cebulą. Łyżkę masła.  Przesmażamy i miksujemy na gładką masę. Dodajemy sok z pomarańczy , cytryny i kremówkę. Gęstość można regulować wywarem drobiowym. Ja osobiście lubię krem gesty. Można podać z małymi grzankami i pietruszką.

pieczone pomidory, dwa sery i bazylia

Koniec lata i należy nasycić się latem i jego płodami. Pomidory są jeszcze aromatyczne i słodkie. Szybkie i lekkie danie na przystawkę lub danie główne.

Składniki ( 4 osoby):

-4 pomidory ( wersja przystawka) 8 wersja danie główne

-garść startej mozzarelli

-gorgonzoli

-pieprz, sól

-oliwa, ocet winny, cukier

-garść posiekanej bazylii

Pomidory przekrawamy w poprzek. Smarujemy oliwą i skrapiamy octem. Solimy, pieprzymy i posypujemy cukrem. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika do 150 stopni z termo obiegiem i pieczemy ok1,5 godzinny. Pomidory powinny być bardziej podsuszone niż upieczone. Na 1/3 nakładamy mozzarelle, na drugą 1/3 gorgonzoli. Zwiększamy temperaturę do 200 stopni i grillujemy aż ser będzie lekko skarmelizowany. Podajemy posypane bazylią i sosem z dna blachy.

fasola i aromatyczna surowa polska w zupie

Przypadkowo zakupiłem pęto surowej polskiej z małej masarni. Struktura kawałków mięsa i słoniny, mocny smak czosnku i majeranku i bardzo mocny aromat prawdziwego wędzenia. Nie żadne tam aromaty tylko prawdziwy aromat dymu. Pomysł połączenia fasoli i aromatycznej tłustej kiełbasy wydaje się dobry. Jesień powoli się rozkręca i rośnie ochota na treściwe zupy.

Składniki ( ok 4 litry – 8 osób):

-500 g fasoli piękny jaś namoczonej przez 24 godziny

-dwie nogi z kurczaka

-pęto surowej polskiej najlepiej z lokalnej małej masarni pokrojonej w plastry

-dwie marchewki pokrojone w plastry

-2 cebule posiekane drobno i skarmelizowane na oliwie

-4 żabki czosnku pokrojone w plasterki

-2 papryczki chili posiekane lub chili w płatkach

-sól i pieprz, 4 liście laurowe, 10 ziaren ziela angielskiego

-majeranek i kilka gałązek rozmarynu 

Fasolę i mięso nastawiamy i doprowadzamy powoli do zagotowania. Gotujemy i zdejmujemy szumowiny. Trochę to trwa ponieważ z fasoli jest zawsze dużo. Kiedy już nie będą się tworzyć szumowiny dodajemy: marchew, skarmelizowaną cebulę, czosnek, chili, liście laurowe, ziele angielskie i rozmaryn. Wszystko gotujemy aż fasola będzie się rozpadać. Dodajemy wtedy kiełbasę i majeranek i gotujemy ok. 15 min. Wyciągamy kurczaka i obieramy mięso. Mięso wkładamy do zupy.

spaghetti, pulpety i Carmela Soprano

Pobieramy wiedzę kulinarną zewsząd. Pamiętam serial „ Rodzina Soprano” gdzie żona bosa mafii gotuje makaron z pulpetami. Potem zjadany jest na zimno z lodówki przez miejscowego księdza. Pierwsza intuicja co w tym jest? Klika prób i wersja prywatna spaghetti z sosem pomidorowym z pulpetami. Nitki w pomidorowym sosie i do tego aromatyczne pulpety posypane bazylią. Carmela kojarzy mi się z pulpetami, sosem pomidorowym i makaronem.

Składniki dla 4 osób:

-500 g makarony spaghetti

-garść posiekanej bazylii

-1/4 szklanki mleka lub kremówki

Sos:

-500 ml przecieru pomidorowego

-1 cebula pokrojona w kostkę

-2 ząbki czosnku posiekane

-2 cm startego imbiru

-1/2 łyżeczki cukru

-1 łyżeczki słodkiej papryki

-sól, pieprz, chili, oliwa

Szklimy cebule na oliwie. Dodajmy czosnek, imbir i chili. 2-3 min. smażymy. Dodajemy ½ szklanki wody i gotujemy do odparowania płynu. Dodajemy przecier pomidorowy i ½ objętości wody, paprykę i cukier. Gotujemy do 30% redukcji płynu na małym ogniu, ok 20-30 min. Doprawiamy sola i pieprzem.

Pulpety:

-250 g zmielonego mięsa wieprzowego

-jedno jajko

-2 łyżki startego parmezanu

-2 łyżki bułki tartej

-1 łyżeczka oregano

-pieprz, sól

Wszystkie składniki mieszamy dokładnie. Mokra rękoma formujemy klopsy wielkości dużego orzecha laskowego. Powinno wyjść ok 25. Pulpety chłodzimy.

Do wrzącego sosu wrzucamy pulpety. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy ok. 20 min.. Dolewamy ¼ szklanki mleka lub kremówki.  Mieszamy z ugotowanym makaronem i posypujemy bazylią.