risotto z pęczaku na ciemnym piwie

Kasza pęczak jest moją faworytką wśród kasz. Z dzieciństwa pamiętam jak znajomy rodziny karmił nią ryby podczas wędkowania. Z tamtego okresy pamiętam tylko jej wygląd. Nigdy nie spróbowałem jako dziecko „rybiego” pokarmu. Właściwie odkryłem jej smak niedawno. Przypadkowo kupując aby spróbować. Pierwszy raz to była klasyka do sosu i mięsa. Ale po wielu próbach najlepiej lubię potrawy z warzywami i podsmażane na patelni. Daje to ogromne pole do fantazji. Są świetne na gorąco zaraz po ugotowaniu jak i odgrzewane na następny dzień. Podaje je jako danie samodzielne, czasami jako dodatek do mięsa czy ryby. Dzisiaj na niekończącą się zimę i braki wiosennych produktów w sklepach rozgrzewające i lekkie risotto z pęczaku.

Składniki ( 4 porcje):

-szklanka pęczaku

-mała marchew drobniutko pokrojona w kostkę

-łodyga selera naciowego pokrojona tak samo.

-jedna poszatkowana drobno cebula

-3 ząbki czosnku

-2 cm. startego imbiru

-przynajmniej jedna posiekana chili

-5 dkg. pokrojonego wędzonego boczku

-3/4 szklanki ciemnego piwa

-oliwa, masło, pieprz i sól

-nać pietruszki do posypania

Rozpuszczamy w garnku łyżkę masła w 3 łyżkach oliwy. Smażymy boczek wraz z cebula. Całość nie powinna się być lekko złota.. Dodajemy: czosnek, imbir i chili. Po 3 min. dodajemy marchew i seler naciowy. Podsmażamy ok.3 minut. Dodajemy pęczak ( ja osobiście nie przemywam wodą na sicie ) i energicznie mieszając podsmażamy kilka chwil aby kasza wchłonęła aromaty i tłuszcz. Dolewamy 1,5 szklanki wody i piwo. Doprowadzamy do wżenia i zmniejszamy płomień. Utrzymujemy do momentu wchłonięcia przez ziarna wszystkiego płynu mieszając od czasu do czasu. Posypujemy natką przed podaniem. Można na końcu wymieszać z jakiś startym twardym serem. Ziarna powinny być sprężyste i nie rozgotowane jak w prawidłowym risotto.  

śledź rydzowy i rzodkiew

Moja pierwsza sugestia na olej rydzowy to olej z rydzów. Ale nigdy nie słyszałem o oleju z grzybów tym bardziej moja wiedza biologiczna to wykluczała. Olej rydzowy tłoczony jest na zimno z lnianki (Camelina sativa),  jednej z najstarszych uprawnych roślin oleistych. Potoczna  nazwa to rydzyk do tego kolor ciemno brązowy oleju uzupełnia skojarzenie. Stąd olej rydzowy i powiedzenie „ lepszy rydz niż nic”.- lepszy olej roślinny niż bieda w gospodarstwie. Zawsze zastanawiało mnie pochodzenie tego powiedzenia. Jest to produkt regionalny Wielkopolski wpisany w 2009 roku na listę „Gwarantowanych Tradycyjnych Specjalności” UE. Fantastyczną właściwością jest wysoka do 90% zawartość kwasów nienasyconych. Jedna łyżeczka dziennie podobno zapewnia zapotrzebowanie organizmu. Olej jest ciemny, rdzawy i o dymnym gorczycowym smaku. Dla mnie jest to jeden z ciekawszych produktów regionalnych. Mało znany i używany kulinarnie. Zachwycamy się olejami pochodzącymi z egzotycznych krajów ze względu na ich smak i walory zdrowotne. Mamy u siebie coś tak ciekawego i kreującego nieskończone możliwości kulinarne. Na początek klasyka zaczerpnięta z postnej kuchni wielkopolskiej z małymi dodatkami.

Składniki:

-2 solone śledzie

-kawałek białej rzodkwi

-olej rydzowy

-grubo zmielony pieprz

-szczypiorek

Śledzie myjemy i moczymy w mleku przez 2-3 godziny. Myjemy i osuszamy. Od strony wewnętrznej nacieramy pieprzem. Zalewamy olejem rydzowym i wstawiamy do lodówki na 1-3 doby. Rzodkiew kroimy na cienie plasterki. Siekamy szczypiorek. Śledzia kroimy pod kątem na kawałki. Taka metoda przyjęta od technik sushi powoduje, że ryba jest smaczniejsza i ładniej wygląda na talerzy. Układamy śledzia i rzodkiew w dwóch rzędach, polewamy lekko olejem i posypujemy szczypiorkiem. Jemy z ciemnym chlebem.

wytrawne muffiny z wędzoną śliwką, fetą i rozmarynem

Jeśli mam wybrać słodkie czy wytrawne to wole wytrawne. Często zarzuca mi się, że moje wypieki są mało słodkie. Celowo ograniczam ilość cukru. Zazwyczaj daję ½ z przepisu. Muffiny z wędzoną śliwką i serem feta doprawione świeżym ( koniecznie ) rozmarynem są zamianą słodkiego w niesłodkie. Przepis powstał przez przypadek. Piekąc pewnego razu zapomniałem dodać tłuszczu. Okazało się, że babeczki wyrosły, są puszyste i smakują dobrze. Do tego bez cukru i bez tłuszczu. Bardziej lekkie niż klasyczne muffiny. Piekę je w formach do tartinek i podaje jako samodzielną zakąskę lub pokrojone na paski jako pieczywo do sałatek i dipów.

Składniki ( ok.12 standardowych małych foremek lub 6 na tartinki ok.13 cm.):

-380g mąki pszennej

-2 łyżeczki proszku do pieczenie

-2 jajka

-250 ml mleka ( lub śmietana)

-szczypta soli

-10 pokrojonych w kostkę wędzonych śliwek

-100g pokrojonej drobno fety

-łyżka pokrojonego drobno rozmarynu

-3 ząbki czosnku

Suche składniki łączymy razem: mąkę, proszek do pieczenia, sól, śliwki, fetę, rozmaryn. Fetę  i śliwki rozcieramy lekko w mące aby nie powstały grudki. Powinny być wszystkie rozdzielone. Dodajemy rozmącone mleko z jakami z dodatkiem czosnku. Szybko mieszamy i wkładamy do natłuszczonych foremek. Pieczemy w tem. 180 stopni Celsjusz przez ok.20 min..

grzanka z szybkim pasztetem z wątróbki drobiowej

Danie na jeden kęs, jako przystawka lub dodatek do sałaty. Banalnie proste, szybkie o niespodziewanym aromacie. Wykwintna alternatywa dla klasycznych pasztetów drobiowych. Dodatek kaparów i anchois dodaje nam dodatkowe nuty smakowe które,  z mdławą wątróbką robią dobrą całość.

Składniki ( ok.20 małych porcji):

-40 dkg wątróbki drobiowej

-2 żabki czosnku

-1 łyżka osuszonych kaparów

-6 filetów anchois

-kieliszek wytrawnego białego wina

-masło, oliwa, sól, pieprz

-natka pietruszki lub kolendry do posypania

Wątróbki płuczemy i oczyszczamy z błon. Kroimy na kawałki. Na patelni rozpuszczamy łyżkę masła i oliwy. Dodajemy kapary i posiekany czosnek. Po 3 minutach dodajemy filety anchois i wszystko energicznie mieszamy. Dodajemy wątróbkę i na wolnym ogniu szybko smażymy. Wątróbka powinna być w środku różowa ale niekrwista. Na koniec podlewamy winem i odparowujemy płyn. Całą zawartość patelni wraz z dokładnie zeskrobanym dnem miksujemy. Solimy i pieprzymy. Nakładamy na grzanki i posypujemy nacią.

żeberka w imbirowo-miodowej glazurze

Najlepiej lubię dobrze wypieczone żeberka kiedy można je lekko nożem oddzielić od kości. Ze względu  na sporą ilość tłuszczu smak ich komponuje mi się najlepiej  z ostrością imbiru i delikatną słodyczą miodu. Obowiązkowo musza mieć błyszczącą ciemną skórkę pełną aromatu.

Składniki ( 6 porcji):

-1,5 kg żeberek pokrojonych na kawałki ( tak po 3-4 kości)

Marynata:

-2 pokrojone w kostkę cebule

-4 ząbki czosnku posiekane

-3 cm świeżego imbiru pokrojonego w kostkę

-1/2 łyżeczki chili

-3 łyżki sosu sojowego

-1 łyżka miodu

-2 łyżki octu spirytusowego

-1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

Marynatę mieszamy i zalewamy mięso. Najlepiej zrobić to w pudełku do żywności i od czasu do czasu przewracać pudełko aby marynata dobrze wszędzie dotarła. Marnujemy 24-48 godzin.

Wyciągamy mięso i oczyszczamy z stałych elementów marynaty. Wkładamy do nagrzanego piekarnika do 200 stopni. Pieczemy 2-2,5 godziny. W między czasie odcedzamy marynatę. Dodajemy kolejną łyżkę miodu i odparowujemy płyn na gęsty, kleisty sos. Pod koniec pieczenia smarujemy nim żeberka z wierzchu. Jeśli sos wyda się nam za słodki można jego smak zrównoważyć octem. Mięso powinno z wyglądu przypominać lśniące ciasto czekoladowe.