karkówka, warzywa i tzatziki

Dania jednogarnkowe są moimi ulubionymi. Szybkość przygotowania, możliwość wcześniejszego przyrządzenia i narastający smak w miarę odgrzewania to niezaprzeczalne atuty. Najczęściej kojarzą się nam z ciężkimi zimowymi daniami. Ale jest mnóstwo pomysłów i przepisów na lekkie zestawy smaków. Dzisiaj mięso pieczone z zestawem młodych warzyw z dodatkiem tzatziki z mięta.

Składniki ( 6 osoby);

-80 dkg karkówki pokrojonej 2x2cm

-10 marchewek

-czerwona papryka pokrojona w dużą kostkę

-12 umytych niedużych ziemniaków ze skórką

-1 duża pokrojona w kostkę cebula

-3 ząbki czosnku pokrojonego w plasterki

-garść posiekanego oregano lub pietruszki

Składniki marynaty:

-3 łyżki oliwy

-3 łyżki jasnego sosu sojowego

-łyżka miodu

-sok z jednej limonki

-pieprz grubo zmielony

-pęczek grubo posiekanej świeżej szałwii               

Tzatziki:

-szklanka 10% jogurtu naturalnego

-1 starty ogórek szklarniowy

-2 żabki czosnku

-garść posiekanej świeżej mięty

-płaska łyżeczka cukru

-sok z ½ cytryny\

-sól, pieprz

Robimy marynatę. Mięso mieszamy z cebulą i czosnkiem zalewamy marynatą i wstawiamy do lodówki na 24, a  nawet 48 godzin. Można od czasu do czasu mieszać. Brytfannę do pieczenia polewamy oliwą i rozkładamy mięso. Dodajemy: marchew i ziemniaki. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i pieczmy aż mięso się zetnie. Następnie zmniejszamy temperaturę do 190 i pieczemy ok 1 godzinę. W tym czasie polewamy od czasu do czasu wywarem z dna. Dodajemy paprykę i pieczemy do momentu kiedy mięso będzie złote i kruche. Na koniec posypujemy oregano i najlepiej podajemy z brytfanną na stół.

Tzatziki. Ścieramy ogórka na grubej tarce.  Solimy i odciskamy wodę. Czosnek ucieramy ze szczyptą soli w moździerzu. Dodajemy oliwę i ucieramy na emulsję. Dodajemy cukier i sok z cytryny i ucieramy chwilę. Dodajemy jogurt i mieszamy wszystko. Na koniec przyprawiamy pieprzem. Mieszamy z miętą. Najlepszy schłodzony  w lodówce.

habanero, mango i kolendra

Papryka habanero (Capsicum chinense) jedna z najostrzejszych w swoim gatunku. Małe pomarszczone owoce przypominające trochę pomidora. W kolorach od żółtej przez czerwoną po czekoladowe. Głównie uprawiana w Ameryce środkowej. Świetna  do ostrych potrwa jak i składnik sosów. Propozycja sałatki gdzie słodkość i miękkość mango połączona z kruchością zielonej papryki w ostrym sosie z habanero daje oszałamiający efekt.

-1 mango pokrojone w zapałki

-nieduża zielona papryka pokrojona w cienkie paski

-mała cebula pokrojona w piórka

-garść kolendry

Sos:

-3 łyżki sosu sojowego jasnego

-3 łyżki oliwy

-płaska łyżeczka cukru

-sok z jednej limonki

- posiekana jedna habanero ( ile w zależności od rozsądku – ½ papryczki daje już ostrego czadu)

Mieszamy sos i odstawiamy na kilka minut aby się przegryzł. Mieszamy składniki i zalewamy sosem. Całość musi się przegryźć – najlepsza jest następnego dnia.

młoda marchewka, miód i cytryna

Młode wiosenne marchewki już później nie mają tej swojej delikatności i kruchości. Należy najeść się do syta. Wypróbować możliwe warianty. Karmelizowane marchewki na maśle to wariant na przystawkę lub n danie. Szkoda, że można je robić tylko w sezonie. Dojrzała marchew nie daje już takiego aromatu.

Składniki ( na 4 osoby):

- 2 pęczki umytej młodej marchwi, ucinamy nać 2 cm nad korzeniem

-łyżka masła, oliwa

marynata:

- 3 łyżki oliwy

-1 łyżka miodu

-sok z jednej cytryny

-grubo zmielony pieprz

Marchewkę gotujemy w osolonej wodzie 5 min. Musi być lekko twarda. Marchewki zalewamy marynatą. Czekamy do wystudzenia mieszając od czasu do czasu. Na patelni rozpuszczamy łyżkę masła w 2 łyżkach oliwy. Krótko smażymy marchewki na ostrym ogniu do momentu karmelizacji – jak się będą robić złote.

halloumi, buraczki i mięta

Halloumi ser solankowy półtwardy. Pochodzenia greckiego, można go kupić w Polsce. W  oryginale pochodzenia owczego lub koziego. Oczywiście dzisiaj raczej krowi zwłaszcza w wyrobach, które można kupić u nas. Biały błyszczący z lekko gumowatym miąższem. Sam smak w sobie taki sam. Ale grillowany nabiera aromatu i ciekawości.

Składniki ( 4 osoby):

- 150 g sera pokrojonego w plastry i zgrillowanego na patelni

- 5 młodych buraków ugotowanych na półtwardo

-garść pokrojonej świeżej mięty

Marynata buraków:

- 3 łyżki oliwy

-1 łyżeczka miodu

-sok z jednej cytryny

-skórka z tej cytryny

-pieprz, sól do smaku

-2 łyżeczki posiekanej pietruszki

Buraki kroimy w plastry. Zalewamy marynatą i marnujemy 24-48 h. Układamy buraki na talerzu w kręgi, Na burakach układamy ser. Polewamy resztkami marynaty. Pieprzymy i posypujemy świeżą miętą.  Świetnie danie jako przystawka na gorące wieczory lub danie główne.

szczaw i jajko faszerowane po polsku

Kolejny sezonowy przysmak gotowany raz czy dwa w roku dla swojego specyficznego smaku. Trudno sądzić, że jest to zupa znana w całej Polsce. Na pewno w Wielkopolsce jest gotowana w domach i można ją spotkać w gastronomii. W fantastycznej książce Anieli Rubinstein „Kuchnia Neli” jest podany przez żonę sławnego pianisty  przepis na zupę szczawiową. Zupę sporządza się z ze smażonego szczawiu  na maśle. Wzbogaca to bardzo smak zupy. Byłem nauczony zupy w wywaru. Ale po próbie okazało się, że to lepsza procedura.

Szczaw najlepszy jest młody i świeży. Jednak trochę należy się natrudzić zbierając młody, wiosenny szczaw na łące. Przebierając go i myjąc. Inna drogą jest hodowla w ogródku lub zakup w warzywniaku. Tak czy tak należy przebrać  i umyć.

W sumie po za zupą nie znalazłem innych zastosowań w literaturze. Sam dodaję młode liście szczawiu do sałatek – fajnie łamią słodkie smaki. Dobrze też szczaw komponuje się z ziemniakami w sałatce ziemniaczanej czy zapiekance.

Klasycznie zupę podaje się z jakiem na twardo. Stara zwyczaj podawania, polecany  również przez Aniele Rubinstein to z jajkiem faszerowany po polsku. Samo jajko faszerowane po polsku może stanowić odrębną ciepłą lub zimną przekąskę. Jest bardzo wytworne w stylu kuchni przedwojennej. Trochę uciążliwe jest zmienianie łyżki od zupy na łyżeczkę od jajka podczas posiłku. Muszę dodać, że jajko podaje się na osobnym talerzyku obok talerza zupy. Z drugiej strony to jest właśnie zestaw do delektowanie się smakiem.

Składniki ( 4 osoby):

-2 litry bulionu warzywnego lub drobiowego

-4 ziemniaków pokrojonych w kostkę

-30 dkg umytego i pokrojonego szczawiu

-2 łyżki masła

-pieprz, sól i cukier do smaku

-1/2 pęczku posiekanego koperku

-250 ml kremówki

Jajko faszerowane po polsku ( 4 osoby):         

-6 jajek ugotowanych na twardo

-1/2 pęczka posiekanego koperku

-2 łyżki miękkiego masła

-2-3 łyżki kremówki

-trochę bułki tartej

-pieprz i sól do smaku

-łyżka masła

Wywar zagotowujemy i wrzucamy ziemniaki. Gotujemy 20-30 minut aż ziemniaki będą lekko rozgotowane. W między czasie na małym ogniu lekko smażamy szczaw na maśle. Szczaw szybko traci niestety kolor i jędrność. Jak stanie się ciemno zielony przerywamy  smażenie. Dodajemy do zupy wraz z koperkiem. Doprawiamy do smaku cukrem, solą i czarnym pieprzem. Gotujemy 2-3 minuty.

Jajka przecinamy zdecydowanym ruchem wraz ze skorupką. Najlepiej użyć noża z ząbkami. Wyjmujemy białko i żółtko. Skorupki czyścimy z kawałków skorupek i odkładamy. Jajko siekamy, dodajemy koperek, masło i przyprawy. Widelcem rozgniatamy na masę. Powinna być lekko kleista – gęstość regulujemy kremówką. Napełniamy skorupki masą z wypukłością i zanurzamy w bułce tartej. Przed podaniem stronę z bułką przysmażamy na złoto na maśle.

zielone szparagi, fettucine drugi raz i wędzony boczek

Wiosna była ciepłą i szparagi po woli się kończą. Ceny nie spadają, a raczej momentami rosną. Należy się nasycić smakiem szparag na następny rok.

Składniki ( 4 osoby):

-40 dkg makaronu fettucine

-pęczek zielonych szparag pokrojonych na kawałki 3-4 cm. ugotowane al. dente

Sos:

- 250 ml śmietany 30-36%

-mała cebul

-2 ząbki zmiażdżonego czosnku

-10 dkg drobno pokrojonego boczku

-sok z ½ cytryny

-płaska łyżeczka cukru

-1/2 pęczku pokrojonego koperku

-sól i pieprz do smaku

 Przysmażamy boczek na patelni. Dodajemy posiekaną cebulę i smażymy aż będzie szklista. Dodajemy czosnek i chwilę smażymy. Dodajemy śmietanę i po woli gotujemy ok 10 min. Dodajemy sok z cytrynę i cukier, pieprz i sól do smaku. Sos powinien być lekko gęsty o nucie słodko - kwaśnej. Na koniec dodajemy koperek. Dodajemy szparagi do sosu – dlatego szparagi muszą być lekko twarde. Zbyt miękkie rozlecą się w sosie.   Makaron po ugotowaniu dodajemy do sosu i podajemy.